Das Schlawiener ist ein Cocktail-Wirtshaus, in dem man gerne etwas laut sein darf
Neotraditionelle Wirtshauskultur, gewürzt mit einer Prise Punk und veredelt von urban-rotzfrechem Charme. Dazu gibt es hervorragende Tap-Cocktails und einen Fokus auf Shrubs: Das Schlawiener ist ein Lokal, wie es gar nicht sein dürfte. Und gerade deswegen heute sein muss.
Die Backstein-Romantik tritt dem „Urban Chic“-Diktum mit stolzer Brust entgegen. Während die Wiener Identitätsfindung 2020 in gentrifizierter Reinform zwischen Hackler, Bobo und Multikulti vor der Eingangstüre oszilliert, wird der kulturelle Eintopf – im Lokal selbst perfekt widergespiegelt – am Teller angerichtet oder ins Glas gemixt.
Ein Stück Shoreditch verschmilzt mit Neukölln zu einem Hybriden, wie er Wienerischer nicht sein kann. „Gesunde Hausmannskost am Rande der Haube“, will man kredenzen. Beislkultur meets Finedining. Und selbst wenn des echten Wieners Bier bekanntlich „ned deppat“ ist, so muss das hippe Neowirtshaus heute doch dem konzeptionellen Konvolut der kontemporären Szenegastronomie Raum geben. Das heißt mindestens Gin & Tonic in mannigfaltigen Spielarten, vollbärtige Bio-Limo aus der Recycle-Flasche und, wie im Falle des Schlawiener, ausgefeilte Cocktail-Kreationen, die hier eigentlich gar nicht hergehören. Trotzdem, oder vielleicht gerade deswegen, haben sie in dem Lokal ihren perfekten Platz gefunden. Mit Konventionen und steifen Stereotypen wissen die Betreiber im vierten Wiener Gemeindebezirk gekonnt aufzuräumen, bei Speis wie Trank gleichermaßen.
Schlawiener: Cocktails und pfiffige Kulinarik
„Wir richten uns an alle Menschen, die sich nach einem modernen Wirtshaus sehnen, in dem man hervorragend Essen und ein klein bisschen zu laut sein kann“, so die freche Ansage. Statt sich fürs Haubenlokal fein rauszuputzen oder alternativ der entspannten, wenngleich kulinarisch unterirdischen Tiefkühl-trifft-Trainingshosen-Verköstigung anheim zu fallen, will das Schlawiener ein bisschen von beidem sein.
Heimelige Anmutung mit frecher, pfiffiger, kreativer Top-Kulinarik; runtergespült wird mit Cocktails vom Zapfhahn und alkoholfreien Shrubs. „Wir wollten diesen Trend aus New York aufgreifen, weil er unserer Meinung nach perfekt in das Konzept einer traditionellen Wiener Schank passt“, weiß Mit-Gründer Sebastian Müller aus dem Culture-Clash ein bewusstes Stilmittel zu machen.
Die Tap-Cocktails sind auf den Punkt
Ohne sich im operativen Alltag des Abendservices also mit Cocktail-Künstelein dem gastronomischen Selbstmord hinzugeben, zapft man flockig frisch und immer „au point“ Köstlichkeiten wie „Zwetschken Mohn Negroni“, für den sich Wiener Wermut, Campari und eine Infusion aus Vanille, Mohn und vollreifen Zwetschken im Brick Gin vermählen. Nicht nur, dass der minimalistische Bio-Gin mit seinem Backstein-Design trefflicher nicht ausgewählt hätte sein können, so folgt er auch konsequent dem Bio-meets-Bobo Mandat, das sich in jede Ecke der Lokalität fortspinnt.
Überhaupt wird dem herb-kräftigen Aperitif eine gewisse Prominenz auf der Getränkekarte zugedacht. Ein bisschen Italo-Flair zum austro-asiatischen Brückenschlag. „Unbloody Sluty Mary“ klingt zunächst derber, als der fast filigran schimmernde, klare Pick-me-Up letztlich daherkommt. „Korn & Öl“ oder „Pear Brandy Julep“ wissen arrivierte Klassiker ebenso pfiffig neu zu interpretieren, wie der „Carhibi Old Fahioned“, dessen Kardamom- und Hibiskus-Beigabe eine gewisse Leichtigkeit des sonst so knackig-kräftigen Whiskey Cocktails anklingen lassen.
Wem das alles zu alkoholisch ist, der schielt verschmitzt auf die Glasballons mit hausgemachten Shrubs. „Immer frisch, immer anders“ kommen sie daher, das quirlige Service hilft gerne bei der Auswahl weiter. Und wem das alles noch viel zu viel Prenzlauer Berg und geschmacklicher Overdrive ist, der delektiert sich eben an der nicht minder umfassenden Weinauswahl österreichischer Schmankerln, oder vertraut auf Schladminger Bier vom Fass sowie Reininghauser Jahrgangspils. „Seid lieb und freundlich“: für jeden soll hier etwas dabei sein. Die offen weltumarmende Güte, das neoklassische Miteinander ineinander verlaufender Grenzen, ob geographischer, kultureller, religiöser oder philosophischer Natur, werden hier in Reinkultur zelebriert. Ein bisserl grantig, mit Wiener Schmäh.
Zwischen Genie und Wahnsinn
Auf dem Teller arrangiert Koch-Ideengeber und Geschmacksvirtuose Sebastian Müller dazu „gratinierte Miso–Melanzani“ (österreichisch für Aubergine, Anm.) oder fluffige Spinatknödel, dick mit verboten-guter Brauner Butter benetzt und von knackigen Blattsalaten beflügelt. Bei „Blunzen Wan Tan“ versteckt er die österreichische Klassik gekonnt im Asiateig, während die „Wilde Pho“-Schulter und Filet vom Hirsch mit einer ebenso Wild-inspirierten Suppe nach vietnamesischem Vorbild würzt.
Die Produkte sind allesamt von heimischen Bio-Produzenten, werden stets frisch und nach Art des Hauses bereitet. Was aus ist, ist eben aus. Bisweilen fragt man sich, während der nächste köstliche Bissen auf der Zunge zergeht, ob hier Genie oder Wahnsinn am Werk sind. Zwischen Absurditäten und Geschmacksexplosionen schlägt das Pendel, ebenso wie zwischen den Kulturen und Generationen.
Vielleicht sind es gerade diese Schmelztiegel, die den Weg in die Zukunft weisen und ein oft starres Kästchendenken mit frecher Radikalität in Frage stellen. Der rüstige Beisl-Pensionist sitzt da neben dem Gen-Z-Fantasten, während sich beide an der molligen Mischkulanz aus Seidentofu, Bio-Faschiertem und fermentiertem Allerlei von der Bohne gütlich tun, und sich mit Shrub und Pre-Batched-Cocktail zuprosten.
Kultureller Pluralismus im Schlawiener
Manuel Letz, Unternehmensberater aus dem Weinviertel, Pop-up-Veteran David Kreytenberg, Spitzenkoch Sebastian Müller und Florian Schulz haben mit dem Schlawiener eine hochoriginelle Melange geschaffen, die in ihrem kulturellen Pluralismus Wienerischer nicht sein könnte. Ein bisserl alt, mit ganz viel neu. Ein bisserl historisches Freihausviertel mit asiatisch-globalisierter Hochhausgrandezza, ein bisserl Bar, ein bisserl Haubenbeisl. Ein modernes Wirtshaus, wie es eigentlich nicht sein darf, und doch unbedingt sein muss. Seid lieb und freundlich!
